Skip navigation

DOWNLOAD

ASAM LEMAT TRANS DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomercis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (Trans Fatty Acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Dari hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol (Mensik, et al., 1992; Judd, et al., 1994; Ascherio, et al., 1994; Subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al., 2001; Warldraw and Kessel, 2002). Dalam makalah ini akan diuraikan keberadaan asam lemak trans di dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Read More »

Advertisements

Bahan Pangan Beku

Hal yang diutamakan dalam perlindungan bahan pangan beku biasanya pencegahan pengeringan dan oksidasi. Persyaratan kemasan semua bahan pangan beku antara lain: kelembaban, sifat tidak permeabel untuk cairan, ketahanan terhadap perusakan mekanis pada suhu rendah, dan sifat tidak permeabel untuk gas uap (Karel, 1956). Disamping itu, mungkin ada persyaratan khusus karena metode distribusinya khusus atau karena untuk dipamerkan (Anon, 1972). Derajat perlindungan dari kemasan yang mempengaruhi nilai gizi bahan pangan beku bergantung pada waktu dan suhu penyimpanan serta pada sifat bahan pangan. Read More »

SILAHKAN DICOPY PASTE

AERASI DAN AGITASI

Oksigen dalam fermentasi aerob dapat dipandang sebagai zat nutrisi yang penting seperti halnya zat-zat nutrisi yang lain. Zat-zat nutrisi lain seperti glukosa dapat dengan mudah dilarutkan sampai kadar yang cukup besar (misal : 10.000 mg/l); tetapi oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil (kurang dari 10 mg/l) sehingga populasi oksigen yang kontinyu (aerasi) sangat diperlukan untuk mencukupi kebutuhan oksigen bagi mikrobia.

Proses aerasi tidak terlepas dari proses pengadukan (agitasi). Hembusan udara dari suatu kompresor ke dalam suatu larutan medium selain memberikan aerasi juga pengadukan. Pengadukan ini kadang-kadang ditambah dengan pengadukan mekanik untuk meningkatkan kecepatan pemindahan oksigen dari fase gas ke sel mikrobia. Dengan demikian aerasi dan agitasi tersebut selain untuk memenuhi kebutuhan oksigen juga untuk menjaga mikrobia tetap tersuspensi dan larutan medium tetap homogen. Read More »

BABĀ  I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikroorganisme, dalam lingkungan alamiahnya jarang terdapat sebagai biakan murni. Berbagai spesimen tanah atau air boleh jadi mengandung bermacam-macam spesies cendawan, protozoa, algae, bakteri dan virus.

Baik secara langsung maupun tak langsung, bahan buangan dari manusia dan hewan, jasad mereka, serta jaringan tumbuh-tumbuhan dibuang atau dikubur dalam tanah. Setelah beberapa lama, bahan-bahan tersebut berubah menjadi komponen organik dan beberapa komponen anorganik tanah. Perubahan-perubahan ini dilakukan oleh mikroorganisme yaitu perubahan bahan organik menjadi substansi yang menyediakan nutrient bagi dunia tumbuhan. Tanpa aktivitas mikroba maka segala kehidupan di bumi ini lambat laun akan terhambat.

Maka, perubahan organik dan anorganik di dalam tanah adalah dilakukan oleh mikroorganisme yang dikenal sebagai mikroba di tanah. Read More »

DOWNLOAD