Skip navigation

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :

  1. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection).
  2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam tubuh.
  3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsur alami.

Bahaya Mikrobiologis

Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen

Infeksi Bakteri

Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.

Salmonella

Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan.

Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk dan telur cair, perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu.

Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

Clostridium perfringens

Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 60°C selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut.

Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta, tepung dan protein kedelai.

Vibrio parahaemolyticus

Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.

Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.

Escherichia coli

Bakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok, yaitu nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare, yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC (Escherichia coli penghasil verotoksin).

Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat menyebabkan enteritis kronis yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun.

Penyakit yang disebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam, malaise dan muntah. Dalam bentuk sangat berat, infeksi oleh galur ETEC dapat menghasilkan gambaran klinis yang menyerupai diare yang disebabkan oleh V. cholerae, yaitu tinja air beras. ETEC merupakan penyebab utama diare untuk bayi di negara berkembang dan juga diare pada orang yang sedang mengadakan perjalanan dari daerah beriklim musim dengan standar higiene baik ke daerah-daerah tropis dengan standar higiene yang lebih rendah.

Grup EIEC menyebabkan diare yang klinis sering menyerupai diare basiler,yang disebabkan oleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam dan kejang perut, berlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan mukoid. Tidak semua infeksi EIEC berlanjut sampai fase kolon, sehingga darah tidak selalu terdeteksi dalam tinja. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembangbiak di dalam sel, menyebar ke sel-sel yang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.

VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUS terjadi pada semua kelompok umur tapi paling umum pada anak-anak. VTEC terdapat pada alat pencernaan dari usus sapi dan hewan lain.

Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.

Bacillus cereus

Bacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae van Eltor penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.

Intoksikasi Pangan karena Bakteri

Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.

Clostridium botulinum

Keracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari.

Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin terjadi pada ikan asap.

Staphylococcus aureus

Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 – 2 hari, jarang terjadi kematian.

Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci, demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan staphylococci ke dalam air susu.

Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasan pada waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C selama 30 menit. Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relatif hebat.

Pseudomonas cocovenenans

Keracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini. Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh , disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.

Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma/kejang, dan tidak sadar. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

Bahaya Kimia

Intoksikasi Pangan karena Bahan Alami

Keracunan pada pangan selain disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan dan bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut adalah komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol, dan sebagainya.

Jamur Racun

Jamur racun adakalanya sukar dibedakan dengan jamur yang dapat dimakan sehingga orang yang tidak begitu mengetahui ciri-ciri tanaman jamur sering salah mengambil jamur beracun sehingga menimbulkan keracunan dan dapat menyebabkan kematian.

Beberapa jenis jamur beracun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yang menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan racun phallin. Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala keracunan jamur adalah sakit perut, timbul rasa haus, mual, muntah, diare, badan menjadi lemah, kadang-kadang diikuti dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir dengan kematian.

Jengkol

Jengkol yang berasal dari tanaman asal Pithecolobium lobatum biasanya dikonsumsi dalam bentuk emping jengkol, sebagai lauk sayur jengkol dan sebagai lalap bentuk mentah. Jengkol dapat menimbulkan keracunan kalau dikonsumsi terlalu banyak. Jengkol mempunyai bau khas yang tidak sedap. Penyebab keracunan adalah asam jengkolat. Hablur asam jengkolat berbentuk jarum roset, mudah larut dalam larutan asam atau alkali, larut dalam air panas, sukar larut dalam air, sehingga dapat mengakibatkan penyumbatan pada saluran urine dan terganggunya fungsi ginjal.

Gejala keracunan jengkol ialah perut kembung, mual, kadang-kadang disertai dengan muntah dan tidak dapat buang air besar. Timbul rasa nyeri (kolik) di daerah pinggang atau sekitar pusar dan kadang-kadang disertai kejang. Urine sedikit, berbau khas jengkol, adakalanya berwarna merah bercampur putih seperti air cucian beras karena didalam urine terdapat sel darah merah dan sel darah putih dan pada keracunan jengkol berat tidak dapat kencing sama sekali karena saluran urine tersumbat oleh hablur asam jengkolat.

Singkong Racun

Penyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat baik pada daun maupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh sel darah merah. Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada umumnya yaitu mual, muntah, pusing, sukar bernafas sehingga harus menarik nafas dalam-dalam, denyut jantung cepat, kemudian pingsan dan dapat berakhir dengan kematian.

Ikan Beracun

Beberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung racun yang dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun yang terkenal adalah ikan buntel. Tubuh ikan buntel perutnya agak membulat tidak pipih, gigi rahangnya yang tumbuh berendeng menyatu dan hanya dipisahkan oleh celah kecil di tengah, sehingga tampak seperti bergigi empat. Penyebab keracunan pada ikan buntel adalah racun tetrodoksin dari golongan neurotoksin (menyerang syaraf) yang sangat beracun dan terdapat di dalam indung telur dan hati. Gejala keracunan timbul 30 menit hingga beberapa jam setelah makan ikan beracun berupa kesemutan di sekitar mulut, ibu jari, jari tangan dan jari kaki, dan sering diikuti dengan rasa kebal pada tungkai, nyeri pada sendi, rasa gatal, berkeringat, mual, muntah, otot lumpuh, pernafasan terganggu dan dapat berakhir dengan kematian.

Kerang, Udang Beracun

Kerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf (neurotoksin) dan racun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul 5 hingga 30 menit setelah makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah makan kerang atau udang yang diduga beracun. Keracunan kerang dapat dilihat dengan gejala kesemutan di sekitar mulut, mual, muntah, perut melilit, otot melemah, tubuh lumpuh dan dapat berakhir dengan kematian karena pernafasan terganggu.

Intoksikasi Pangan karena Logam Berat

Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan.

Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)

Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandung merkuri ke laut atau sungai kemudian mencemari ikan dan sejenisnya yang hidup di air laut. Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa pengolahan yang menghilangkan merkuri maka air tersebut dapat menimbulkan keracunan merkuri kronik. Keracunan merkuri dapat juga terjadi melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai dengan petunjuk penggunaan, sehingga mencemari bahan pangan seperti beras, daging, atau karena kekeliruan pemakaian fungisida, karena label tidak jelas.

Gejala keracunan merkuri adalah rasa terbakar pada mulut, rasa logam, banyak mengeluarkan air liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, denyut nadi cepat tapi lemah, pucat, kelemahan kaki, penglihatan menurun, koma dan berakhir denga kematian.

Keracunan Tembaga

Logam tembaga dan kuningan dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masak misalnya wajan, ketel, dan tangki minum. Apabila pangan yang mengandung asam atau berkarbonat diolah dalam wadah tembaga, sebagian logam tembaga akan terkikis dan larut dalam pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan. Tembaga sebagai persenyawaan kimia dipakai pula dalam fungisida atau insektisida seperti tembaga oksiklorida dan tembaga sulfat, persenyawaan tersebut dapat menyebabkan keracunan apabila tercampur ke dalam pangan, karena penyemprotan yang tidak sesuai petunjuk sehingga meninggalkan residu yang banyak dalam pangan.

Masa inkubasi relatif cepat yaitu satu jam atau kurang. Gejala keracunan tembaga adalah sakit kepala, keringat dingin, nadi lemah, rasa manis dan bau logam pada mulut, muntah, sakit perut, diare, kejang-kejang dan koma.

Keracunan Arsen

Arsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksida dicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida. Arsen dapat menyebabkan keracunan karena penyimpanan atau penyemprotan insektisida yang tidak sesuai dengan petunjuk. Gejala keracunan arsen umumnya timbul ½ – 1 jam setelah keracunan arsen. Tetapi dapat pula terjadi dalam beberapa jam, terutama apabila keracunan melalui pangan. Gejala keracunan arsen adalah muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian.

Keracunan Seng

Alat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunan karena logam seng terkikis dan larut dalam pangan. Masa inkubasi keracunan seng sekitar 1 jam. Gejala keracunan seng adalah sakit kepala, mengeluarkan air liur, haus, muntah dan diare.

Keracunan Antimon (Stibium)

Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yang mengandung logam antimon. Makanan yang mengandung asam dapat mengikis dan melarutkan antimon sehingga mengkontaminasi makanan. Masa inkubasinya beberapa menit sampai beberapa jam. Gejala yang timbul akibat keracunan antimon adalah sakit kepala, muntah, kejang dan pingsan.

Keracunan Kadmium

Keracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yang permukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya 1 jam kurang. Gejala yang timbul akibat keracunan kadmium adalah pucat, muntah, kejang, pingsan dan dapat diakhiri dengan kematian.

Keracunan Fluorida

Keracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibat penyemprotan insektisida. Salah satu insektisia yang mengandung Na fluorida merupakan campuran asam borat, arsen pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra borat pentahidrat. Masa inkubasi sekitar 1 jam atau kurang. Keracunan fluorida menimbulkan gejala pucat, muntah, kejang, pingsan dan berakhir dengan kematian.

Keracunan Sianida

Keracunan sianida dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandung senyawa sianida dan menempel pada tangan yang dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan keracunan. Masa inkubasi antara 35 menit sampai 6 jam. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan sianida adalah letih, keringat dingin, mual, muntah, diare, kemungkinan diakhiri dengan kematian.

Keracunan Timbal

Logam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder sedangkan persenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan sayuran. Penggunaan alat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan keracunan, karena logam terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya selama 30 menit. Gejala yang dapat ditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit kepala, muntah dan kemungkinan kematian.

Keracunan Nitrit

Nitrit digunakan selain sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna merah. Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimum penggunaan, salah pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian dan ketidaktahuan. Keracunan nitrit dapat dilihat dengan gejala penurunan tekanan darah yang tiba-tiba, mual, muntah, kedinginan, kejang bibir, dan ujung jari menjadi biru, kolaps, dan kematian.

Residu Pestisida

Pestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen tetapi dapat menimbulkan keracunan/pencemaran pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residu yang ditinggalkannya. Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemari karena terhisap melalui pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum. Pencemaran terhadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawa atau sawah.

Gejala permulaan penderita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang. Lebih lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik.

Pencegahan
Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah keracunan makanan adalah dengan menggunakan standar higienis yang ketat. Secara estetika, makanan yang baik adalah makanan yang jika disiapkan harus dalam kondisi higienis. Tujuan higienitas makanan adalah untuk mencegah makanan terkontaminasi mikroba penyebab keracunan makanan dan mencegah perbanyakan mikroba penyebab keracunan pada makanan.
Keracunan makanan disebabkan tiga sumber yaitu manusia, lingkungan, dan bahan makanan.

Manusia

Hal yang perlu dilakukan seseorang untuk mencegah kontaminasi makanan adalah perlu mencuci tangan sebelum mengolah makanan karena bakteri S. aureus dapat menempel pada permukaan kulit.
Mencuci tangan dapat mengurangi risiko perpindahan bakteri Salmonella dan C. perfringens dari tinja ke bahan pangan. Pada perusahaan makanan ada peraturan yang mewajibkan pekerjanya untuk mencuci tangan setelah merokok, batuk, bersin dan setelah menggunakan sapu tangan.

Menurut peraturan higienitas makanan, fasilitas pencucian tangan yaitu bak pencuci harus dilengkapi dengan air panas dan air dingin, ada sabun, penyikat kuku, tisu atau alat pengering tangan. Selain itu, pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan dan berkuku panjang, harus memakai pakaian pelindung yang selalu dicuci secara teratur, kain penutup kepala, juga menjaga kesehatannya.

Lingkungan

Lingkungan yang bersih akan menunjang kesehatan, karena itu selain dapur yang harus diperhatikan kebersihannya, alat-alat pengolahan pun harus selalu dicuci secara teratur. Pencucian yang baik dilakukan dengan menggunakan suatu bak pencuci yang berisi deterjen, bak pencuci yang berisi air dingin dengan disinfektan, dan bak air pembilas. Suhu pembilas sebaiknya antara 77 – 100 oC.

Bangunan harus dirancang dengan baik yaitu dinding, atau lantai harus mudah untuk dibersihkan, selain itu harus memiliki ventilasi yang memadai.

Bahan makanan

Penanganan bahan makanan perlu dilakukan dengan hati-hati. Daging (sapi, kambing) dan daging unggas harus dimasak sempurna agar bakteri patogen dan sporanya mati. Waktu pemasakan harus cukup lama untuk menjamin tercapainya suhu yang dapat merusak bakteri dan spora. Jika makanan disimpan dalam kondisi panas sebelum disajikan, maka suhunya harus di atas 63 oC agar bakteri tidak berkembang biak. Sedangkan dalam sajian dingin, maka suhunya adalah di bawah 10 oC sampai dihidangkan.

Jika makanan panas akan disajikan kembali belakangan, maka harus dimasak cepat sebelum diletakkan dalam lemari pendingin. Makanan tidak boleh langsung dimasukkan ke lemari pendingin karena panas akan berpindah ke makanan lain yang disimpan dan memperbanyak bakteri.

Beberapa produk makanan seperti makanan kalengan, makanan kering harus disimpan dalam lemari pendingin karena pendinginan merupakan metode untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba. Hampir semua bakteri patogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10 oC, karena itu makanan yang disimpan di lemari es cukup aman.

Daging dan ikan harus disimpan pada bagian yang terdingin dalam lemari es, yaitu bagian freezer. Sedangkan buah-buahan dan sayuran baik disimpan pada suhu yang sedikit lebih tinggi yaitu pada dasar lemari es. Bahan makanan yang mentah harus dipisahkan dengan makanan olahan (yang sudak dimasak) untuk menghindari kontaminasi silang bakteri penyebab keracunan makanan.
Pencairan makanan beku (ikan atau daging) harus dilakukan dengan hati-hati, yaitu makanan beku dibiarkan mencair pada suhu dingin, sebaiknya dalam lemari es. Jangan dicairkan dalam air hangat karena akan mendorong pertumbuhan mikroba.

Untuk melakukan investigasi yang tuntas diperlukan suatu sistem investigasi yang baik yang didukung oleh sumber daya manusia maupun laboratorium yang baik. Investigasi yang baik akan memberikan hasil investigasi yang bermakna sehingga dapat dikonmfirmasi penyebab keracunan dan kesalahan penanganan yang menyebabkan terjadinya keracunan sehingga dapat digunakan sebagai pedoman untuk memperbaiki suatu proses maupun suatu kebijakan umum tentnagn penanganan atau pengolahan pangan agar kejadian serupa tidak terulang lagi.

Sistem Investigasi Keracunan Pangan

Sistem investigasi keracunan yang baik diperlukan agar jelas institusi-institusi mana yang bertanggung jawab terhadap suatu investigasi serta wewenang yang dimiliki oleh institusi-institusi tersebut serta kepada siapa laporan harus diberikan. Tim investigasi sebaiknya terdiri dari sekumpulan orang yang berasal dari berbagai institusi di atas dengan dipimpin oleh orang yang kompeten. Tim harus mendapat informasi tentang tujuan, prosedur program dan pentingnya investigasi dan keterampilannya harus diasah agar dapat melakukan peran/tugasnya dengan baik selama investigasi.

Disamping tim dan institusi yang jelas tugas dan wewenangnya, perlu dikembangkan suatu prosedur operasi yang baik dan disepakati oleh semua pihak, laboratorium rujukan dengan keahlian analisis yang diketahui serta jika diperlukan adanya kelompok pakar sebagai narasumber. Hal ini penting untuk menetapkan siapa –siapa saja yang akan bergerak ketika suatu keracunan dilaporkan, siapa yang akan melakukan wawancvara, siapa yang berhak menahan sample yang diduga sebagai penyebab keracunan, atau pun mengambil sample klinis untuk keperluan investigasi. Dalam sistem tersebut, seyogyanya terdapat bagian humas untuk memberi penjelasan yang tepat serta tidak simpang siur mengenai kejadian keracunan pangan. Selain itu, investigasi sebaiknya juga dipublikasikan dalam bentuk riset ilmiah dalam publikasi ilmiah untuk menjadi bahan pembelajaran.

Investigasi di lapangan

Investigasi keracunan pangan terutama dilakukan untuk mempersempit penyebab keracunan, karena keracunan pangan dapat disebabkan oleh ribuan galur bakteri maupun berbagai racun baik yang dihasilkan oleh mikroba maupun bahan kimia yang secara sengaja maupun tidak sengaja ditambahkan dalam suatu rantai produksi pangan dari proses hulu (penamnaman, pemanenan) sampai ke hilir (pengolahan, pengemasan dan sebagainya). Dalam pelaksanaannya kegiatan mempersempit kandidat penyebab keracunan ini dilakukan baik melalui wawancara mapun analisis obyektif di laboreatorium

Wawancara dengan korban keracunan merupakan suatu langkah strategis yang dapat menuntun tim investigasi ke arah penyebab keracunan yang paling mungkin. Oleh karena itu, disamping memenuhi kaidah-kaidah teknik wawancara untuk mendapatkan hasil sesahih mungkin, substansi wawancara dalam investigasi keracunan juga harus memuat pertanyaan-pertanyaan yang relevan yang dapat menggiring pada berbagai data untuk analisis epidemiologi seperti gejala yang dominan, waktu onset , dan jenis-jenis pangan yang dikonsumsi dalam 72 jam terakhir. Analisis epidemiologi dan interpretasi yang tepat tentang gejala keracunan, waktu onset, jenis bahan pangan dengan memahami teknik pengolahan yang rawan terhadap keracunan suatu kontaminan tertentu, penghitungan food specific attack rate , serta pengetahuan mutakhir tentang jenis-jenis kontaminan yang banyak menyebabkan keracunan pangan dapat membawa tim investigasi pada jenis pangan yang patut dicurigai serta penyebab keracunan yang paling mungkin. Dalam suatu jamuan misalnya, lazimnya disajikan berbagai jenis lauk pauk, makanan pembuka atau penutup. Hasil wawancara yang baik semestinya dapat menggiring investigator pada 2-5 jenis pangan yang paling mungkin yang sesuai dengan gejala, waktu onset, serta teknologi pangan yang diduga penyebab keracunan tersebut.

Investigasi di laboratorium

Hasil analisis wawancara yang baik menjadi suatu modal penting dalam pelaksanaan uji laboratorium. Dalam kenyataannya jumlah sampel yang tersedia dalam keracunan pangan seringkali sangat terbatas untuk keperluan analisis untuk beberapa calon penyebab keracunan. Penting diketahui disini bahwa penyebab keracunan dalam analisis hanya dapat diketahui jika dilakukan analisis terhadapnya, kecuali untuk gejala keracunan tipikal dengan satu jenis pangan yang telah dikenal seperti keracunan tempe bongkrek, ikan buntal dan lain-lain. Apabila analisis hanya dilakukan untuk mikroba A, misalnya, maka tentu tidak mungkin disimpulkan bahwa mikroba B-lah penyebab keracunan. Di Eropa dan Amerika Serikat, misalnya, saat ini melaporkan bahwa Campylobacter jejuni adalah penyebab keracunan terbesar. Mengingat kompleksitas uji bakteri ini yang cukup tinggi, besar kemungkinan bakteri ini tidak diuji dalam kejadian-kejadian keracunan, sehingga meski mungkin terjadi tetapi keracunan karena C. jejuni di Indonesia mungkin belum muncul dalam hasil investigasi.

Pemahaman mengenai pennyebab keracunan dan jenis pangan menjadi penting, apalagi saat ini muncul berbagai patogen “emerging”. Misalnya, jika hasil wawancara menunjukkan kemungkinan bakteri penyebab spora merupakan penyebnab keracunan dalam bahan bangan matang berprotein tinggi, maka analisis lebih tepat diarahkan pada Clostridium perfringens daripada Bacillus cereus, meskipun keduanya menghasilkan spora. Apabila muntah muncul sebagai gejala utama pada keracunan pangan, dengan waktu onset yang pendek (kurang dari 1 jam) maka analisis terhadap bakteri dan enterotoksin Staphylococcus aureus atau B. cereus tentunya menjadi lebih tepat.

Dalam analisis laboratorium, penting diketahui modus suatu kontaminan khususnya mikroba dalam menyebabkan keracunan. Apakah bakteri tersebut menyebabkan infeksi? Apakah bakteri tersebut menyebabkan intoksikas? Apakah diperlukan jumlah besar untuk bakteri tersebut dalam menyebabkan keracunan? Hal ini akan memberikan input tentang apakah analisis kualitatif saja sudah mencukupi atau diperlukan analisis kuantitatif, dan juga apakah analisis metabolit (toksin) diperlukan. Untuk itu analisis laboratorium harus penggunaaan metode analisis yang terstandarisasi dan tenaga analisis yang berketrampilan tinggi agar diperoleh hasil yang konsisten. Khususnya untuk keracunan karena mikroba, penting digunakan pendekatan metode analisis yang paling mendekati sasaran. Tahap pendugaan untuk analisis Escherichia coli dalam lactose broth misalnya akan mampu membawa analisis menemukan E. coli , tetapi tahapan ini juga meniadakan E. coli galur tertentu seperti O157:H7, sehingga pada kondisi E.coli O157:H7 yang diduga menjadi penyebab keracunan, tahap pendugaan dalam lactose broth harus dimodifikasi, misalnya dengan penggunaan antibiotika.

Penanganan sampel keracunan pangan

Hal penting lainnya dalam investigasi keracunan adalah penanganan sampel. Jika toksin kimia merupakan penyebab keracunan, maka senyawa tersebut umumnya stabil selama penyimpanan. Akan tetapi apabila mikroba merupakan kandidat utama penyebab keracunan maka penanganan yang benar terhadap sample harus dilaksanakan. Hal ini untuk menghindari “hilangnya” penyebab keracunan dalam analisis karena penyimpanan sampel pada suhu ruang misalnya dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri lain sehinggga menghambat pertumbuhan penyebab keracunan. Pada kondisi lain, penyimpananan pada suhu beku, juga dapat menghilangkan bakteri-bakteri yang rapuh seperti C. jejuni. Penyitaan sampel oleh aparat kepolisian haruslah memperhatikan aspek ini, karena sampel yang berada pada suhu ruang selama >12 jam mungkin sudah tidak relevan lagi untuk keperluan analisis mikrobiologi.

Investigasi laboratorium yan g baik akan dapat memberikan gambaran tentang kontaminan apa yang paling mungkin menyebabkan terjadinya keracunan. Namun, seringkali hal ini tidak dapat diterapkan karena tidak adanya sampel makanan. Dalam kasus-kasus seperti ini maka analisis laboratorium pada sample klinis (muntahan, darah, feses korban) menjadi satu–satunya sumber analisis laboratorium. Dengan mengacu pada hasil wawancara, maka analisis sampel klinis juga dapat dairahkan kepada sekelompok “kandidat penyebab keracunan”. Investigasi epidemiologi dengan metode case control maupun cohort menjadi penting untuk menetapkan kandidat penyebab keracunan. Apabila mikroba tertentu diduga sebagai penyebab keracunan, analisis dapat menjadi kompleks karena dalam feses, misalnya, mungkin ditemukan berbagai jenis mikroba. Dalam keadaan seperti ini, analisis lebih dalam misalnya melalui serotyping , ribotyping , resistotyping (ketahanan terhadap antibiotika tertentu) menjadi pilihan yang untuk menghubungkan gejala klinis, jenis makanan, dan jenis galur bakteri yang paling mungkin menjadi penyebab keracunan,

Investigasi di lokasi pengolahan pangan penyebab keracunan

Dalam kondisi ideal, maka hasil investigasiu dapat menjadi maksimal ketrika hubungan antara gejala klinis, jenis mikroba pada sample makanan dan atau sampel klinis sesuai. Pada hasil investigasi yang terkonfirmasi seperti itu, maka perlu dilakukan penyelidikan lebih lanjutr di tempat/sarana bahan pangan tersebut dipolah. Analisis tempat pengolahan ditujukan untu melakukan rekonstrusi tentang bagaimana pangan penyebab keracunan tersebut dihasilkan pada saat keracunan terjadi. Dengan menggunakan data hasil analisis laboratorium maka investigasi dilakukan dengan mendokumentasikan kembali proses, personel dan praktek-praktek yang terjadi sehingga dapat disusun suatu skenario mengenai pada tahap apa dan mengapa bahan berbahaya (bahan kimia atau mikroba) dapat berada pada makanan. Informasi ini penting untuk dapat memperbaiki suatru langkah proses atau prosedur pada industri pangan tersebut maupun industri pangan sejenis.

Penutup

Dari tulisan ini, kita mengetahui bahwa investigasi keracunan bukan sesuatu pekerjaan sederhana melainkan suatu pekerjaan kompleks dengan tingkat kesulitan yang amat tinggi. Pada kasus-kasus keracunan seringkali media massa menanyakan penyebab keracunan pada saat keracunan terjadi, yang tentu saja tidak akan mendapatkan jawaban yang memuaskan karena diperlukan tahapan investigasi untuk menjawab pertanyaan tersebut dengan tepat. Oleh karena itu penting bagi pemerintah agar memiliki tim investigasi yang handal yang dilengkapi dengan sumberdaya yang memadai, sistem kerjasama yang baik dengan pihak pihak pos untuk memberi prioritas pengiriman sampel keracunan serta dengan pihak kepolisian agar penanganan sampel keracunan dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya, tim humas yang dapat terus memberi penjelasan secara transparan kepada publik serta publikasi ilmiah tentang kasus-kasus keracunan yang terjadi agar dijadikan bahan pembelajaran bagi industri pangan dan para peneliti.


2 Comments

  1. thx for the lesson

  2. Thank’s atz infonya !!!
    info-info yg bza menambah pngetahuanq,.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: