TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA Pendahuluan Serelia merupakan jenis tanaman berbiji, sering disebut dengan rumput-rumputan termasuk dalam famili graminae. Serelia berasal dari kata “Ceres” oleh bangsa Romawi sebagai sebutan dewa biji-bijian, kurang lebih sekitar 500 sebelum masehi. Dari asal kata tersebut kemudian diubah dalam bahasa Latin menjadi “Cerialia“, kemudian di Indonesia dinamakan serelia. Serelia telah diketahui digunakan sebagai sumber bahan pangan, diantaranya Thailand, India, Malaysia dan Indonesia. Sebagai sumber pangan serelia mengandung karbohidrat tinggi selain zat penyusun lainnya. Sumber serelia yang penting di Indonesia, antara lain yaitu padi, jagung, jali atau sorgum, jawawut, gandum; sedang di luar negeri dikenal sejenis gandum, diantaranya adalah barley, oat, rye dan lainnya. Dalam tabel 1, tercantum beberapa golongan serelia yang sering sebagai sumber bahan pangan. Tabel 1. Golongan Serelia Nama Nama Latin Nama Inggris Padi Jagung Cantel/sorgum Jali Jawawut Gandum Avena Barley Oryza sativa Zea mays Sorghum vulgare Coix lacrima jobi Panicum viride Triticum sp. Avena sativa Hordeum sativum Rice Corn Sorghum (broom corn) Job’s tear Press millet Wheat Oat Barley Gandum tidak hanya terdiri dari satu jenis saja, namun beberapa macam jenis, antara lain hordeum vulgare, secale cereals; demikian pula jenis jawawut diantaranya Panicum sp, eleusin sp. Setaria sp, pennisetum sp, fagopyrum esculenta dan beberapa lainnya. Sebagai bahan pangan, serelia mempunyai angka jumlah kalori per 100 gram sekitar 300 kalori, jumlah kalori, selain dari karbohidrat juga dari bagian lemak dan protein, meskipun dalam serelia relatif tidak begitu besar. Serelia selain sebagai bahan pangan, beberapa hasil samping digunakan dalam bahan industri atau kepentingan lain. Hampir semua biji serelia merupakan sumber karbohidrat sehingga merupakan sumber bahan pangan yang banyak digunakan di beberapa negara, terutama yang beriklim tropis. Pengolahan Padi Di bawah ini diberikan tahapan urutan atau diagram alir pengolahan padi menjadi beras dan pengolahan beras setengah tanak (parboiled rice). Pemanenan Pemanenan merupakan pemungutan butir padi baik dilakukan di sawah atau tegal bila padi telah cukup masak. Pemanenan atau sering dinamakan pemungutan dilakukan dengan ketam (“ani-ani” bahasa Jawa), kadang sabit atau lebih lanjut bila areal luas dengan mesin pemungut. Suatu kriteria butir padi masak ditandai dengan telah menguningnya sebagian besar malai (80%) atau diperhitungkan sesuai umur padi umumnya. Keadaan padi masak diperkirakan mempunyai kandungan air sekitar 25-27%. Dalam pemanenan perlu diusahakan tidak banyak butir padi yang hilang, maka perlu hati-hati dan batasi sedikit mungkin kehilangannya. Perlu diketahui suatu kehilangan hasil pertanian di Indonesia dianggap masih cukup besar, diperkirakan lebih dari 20 – 25%, suatu kehilangan diantaranya dalam panen (1-3%), penanganan (2-7%), pengolahan (2-6%) dan pengeringan (1-5%). Saat panen yang tepat perlu sekali diperhatikan karena akan mempengaruhi proses lebih lanjut yaitu penggilingan. Pemanenan lambat akan mengakibatkan didapatnya butir muda dan suatu hasil penggilingan rendah dengan dihasilkan banyak butir berkapur (chalky grains). Akibat lain dari panen lambat yaitu timbulnya banyak butir pecah (broken rice), karena dianggap pemanenan lambat padi terlalu lama karena terkena sinar matahari sehingga butir menjadi keras dan mudah retak. Dalam pemanenan butir padi, yaitu butiran padi bersama malainya akan ikut serta di dalamnya. Perlu diketahui bahwa bagian tangkai padi (malai) relatif cukup besar sekitar 25% berat butiran padi, sehingga sebaiknya bagian tangkai sesegera mungkin dapat dipisahkan agar tidak menimbulkan dalam pengolahan lebih lanjut. Kesulitan bila malai didapat bersama butir padi antara lain adalah: Menambah berat bahan (25%), volume menjadi lebih besar hampir sebanyak tiga kali lipat yang keduanya akan mengganggu pengangkutan. Pengemasan relatif sukar dengan kemungkinan hilang lebih banyak. Didapatnya bagian tangkai akan mengganggu pengeringan. Butir bertangkai lebih mudah terserang mikroorganisme. Penggabahan atau Perontokan (Threshing) Penggabahan atau perontokan adalah perlakuan pemisahan butir padi berupa gabah dari tangkai atau malai, secara umumnya sering dinamakan perontokan. Perontokan dapat dilakukan secara sederhana dengan memukulkan bagian tangkai yang berbutir pada suatu landasan penginjakan (“ilesan”), penumbukan dengan alat atau mesin perontok. Macam peralatan atau mesin didapat dalam berbagai macam tipe dan kapasitas sesuai kemampuan perontokannya. Lepas dari perontokan berupa gabah, yang biasanya selama perontokan sekaligus diadakan pengayakan atau penyaringan, sehingga tinggal dimasukan ke pengeringan. Pengeringan Dari perontokan atau penggabahan, gabah kadang masih mengandung air dan perlu diadakan pengeringan, dengan maksud tidak cepat mengalami pembusukan dan terkena pertumbuhan jamur. Lepas dari penggabahan diharapkan kandungan air sekitar 21%. Perlakuan pengeringan menjadikan gabah tidak cepat rusak, menghentikan kegiatan mikroorganisme dan memudahkan pengolahan lebih lanjut. Kerusakan gabah dapat terjadi karena beberapa sebab antara lain adalah: Suhu relatif masih agak tinggi Masih ada pernafasan (respirasi) yang tinggi Kandungan air gabah masih tinggi, sekitar 25 – 27% Kegiatan mikroorganisme juga masih tinggi Kemungkinan masih didapat bahan asing yang mengganggu Setelah pengeringan dimaksudkan agar kandungan air gabah turun menjadi sekitar 13-14%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, yang disebut sebagai “penjemuran”, penjemuran dipandang suatu cara yang murah. Bila sinar matahari cukup cerah, penjemuran selama 2-3 hari, gabah diperkirakan telah cukup kering. Dalam skala luas kiranya pemanasan buatan dengan peralatan atau mesin pengeringan perlu dipertimbangkan. Penyimpanan Penyimpanan merupakan perlakuan setelah pengeringan yang bersifat sementara sebelum diadakan penggilingan. Dalam skala kecil dapat berupa lambung atau lainnya, namun dalam skala luas maka diperlukan suatu tempat atau ruang beserta perlengkapan yang memadai. Penyimpanan memang mudah dalam bentuk gabah kering dengan kandungan air 14-15%, dalam kelembaban relatif 78%. Penyimpanan gabah yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan gabah bersangkutan. Penggilingan Gabah kering kemudian dapat segera digiling dalam penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan maksud memisahkan bagian sekam dari butir beras. Sebagaimana urutan pengolahan, dalam penggilingan melalui beberapa tahap, yaitu: pembersihan, pemecahan kulit, penyosohan, pemutihan, pengayakan, atau pemisahan, kemudian dilakukan pengemasan dan terakhir penggudangan. Pengolahan Jagung Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn. Pengolahan jagung secara garis besar dapat dibagi dalam 2 cara, yaitu pengolahan kering (dry method) dan pengolahan basah (wet method). Pengolahan kering dengan dilakukan pengeringan butiran jagung, kemudian dihasilkan butir kering utuh dan dari bentuk utuh dapat diperkecil dalam pecahan butir atau lebih lanjut ditepungkan. Pengolahan basah umumnya dilakukan penggilingan dan lainnya yang akhirnya dalam bentuk tepung jagung. Secara umum pengolahan jagung disebut sebagai “penggilingan”. Sentra Penanaman Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D. I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku. Khusus di daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara intensif karena kondisi tanah dan iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhannya. Jenis Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom    : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisio    : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio    : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis    : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo    : Graminae (rumput-rumputan) Familia    : Graminaceae Genus    : Zea Species    : Zea Mays L. Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji. Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan: Berumur pendek (genjah): 79-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibride C 1, Hibrida CP 1 dan CP 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bestar, Kuning, Bima dan Harapan. Manfaat Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Di daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Panen Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Seperti pada tanaman padi, tingkat kemasakan buah jagung dapat dibedakan dalam 4 tingkat: masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering/masak mati. Penggilingan Kering Penggilingan kering melalui beberapa tahapan pengolahan, antara lain pembersihan, kondisioning, penggilingan, pemisahan dan pengayakan, pengemasan dan penyimpanan atau penggudangan. Penggilingan Setelah dari kondisioning, butiran biji lunak dimasukkan ke penggilingan, penggiling berbentuk selinder yang terdiri dari beberapa seri (baterai), dapat terdiri dari 3-4 seri baterai dan bagian bawah dilengkapi dengan pemisah. Melalui beberapa seri selinder, butiran jagung dihancurkan/dilembutkan menjadi butiran lebih kecil sebagai tepung. Pemisah dapat berbentuk scalper pemisah aspirasi udara (purifier) atau penyaring (plant sifter). Pemisah akhir dapat berukuran 156 mesh dengan diameter lubang 0,06 mm yang banyak digunakan. Pemisahan atau Penyaringan Setelah dari penggilingan bahan yang telah bentuk butiran kecil atau tepung dipisahkan lebih lanjut dengan aspirator yang dinamakan “air classifier“, yang akan memisahkan tepung menjadi 4 fraksi dengan ukuran fraksi antara 10-14 mikron. Hasil tepung lebih lanjut diadakan pengemasan, kemudian diadakan penyimpanan dalam gudang dan terakhir siap didistribusikan. Pengolahan Basah (Wet Method) Pengolahan basah berbeda dengan pengolahan kering, terutama dalam hal banyaknya air yang ditambahkan dalam bahan; pemberian air yang menutup butiran bahan lebih dikenal dengan perendaman (steeping). Dengan perendaman maka butir jagung menjadi lunak, mudah terpisahkan bagian endosperm dan lembaga sehingga memudahkan dalam penggilingannya. Kacang Tanah Sebagai bahan pangan lain, kepentingan utama mengenal komposisi kimiawi kacang tanah (arachis hypogeal L) terutama ditujukan untuk mengetahui potensi bahan ini sebagai sumber pangan. Kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan minyak goreng, tepung kacang, protein konsentrat, protein isolate dan sebagainya, oleh sebab itu pengetahuan mengenai komposisi kimia serta sifat-sifatnya, sangat diperlukan dalam menyiapkan bahan-bahan tersebut. Biji kacang tanah mempunyai variasi berat antara 0,2 sampai 5 g, tersusun dari kira-kira 2% kulit luar, 73% keping biji, 4% kulit ari dan 3% calon tunas. Air Kacang tanah yang baru saja dipanen, mengandung air kira-kira 40%. Setelah dikeringkan akan mengandung air kurang dari 10%, biasanya berkisar antara 5-8%. Pengeringan ini sampai mencapai kadar air rendah diperlukan untuk mencegah serangan jamur selama penyimpanan. Menurut beberapa peneliti, kacang tanah yang dikeringkan pada kelembaban relatif 75%, akan mencapai kesetimbangan higroskopis antara 7,5-8,0% apabila dikeringkan pada suhu kamar atau 70° C; sedang apabila kelembaban-kelembaban relatif 43%, akan mencapai kadar air sebesar 5,0-5,5%. Lipida Kacang tanah merupakan sumber minyak (44-56%) maupun protein (25-34%). Minyak kacang tanah tersusun dari campuran gliserida dengan komposisi kira-kira 80% asam lemak tidak jenuh dan 20% asam lemak jenuh dari berbagai variasi asam lemak. Pada suhu kamar minyak tanah merupakan cairan agak viscous, berwarna kuning muda serta mempunyai sedikit aroma dan rasa kacang apabila disimpan pada suhu kira-kira 0° akan menjadi beku. Protein Protein kacang tanah dapat dipisahkan menjadi dua bagian besar yaitu arachin dan conarachin. Arachin dapat dipisahkan dari larutan protein kacang tanah dengan selurasi 40% ammonium sulfat. Arachin penyusun kira-kira 63% total protein, terdiri atas 2 komponen utama dengan rasio 3:1. Sedang conorachin menyusun kira-kira 33% total protein, terdiri atas 2 komponen utama dengan rasio 4:1. Produksi komoditi kacang tanah per hektarnya belum mencapai hasil yang maksimum. Hal ini tidak terlepas dari pengaruh faktor tanah yang makin keras (rusak) dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro serta hormon pertumbuhan. Disamping itu juga karena faktor hama dan penyakit tanaman, faktor iklim, serta faktor pemeliharaan lainnya. Panen Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek ± 3-4 bulan dan umur panjang ± 5-6 bulan. Adapun ciri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain: Batang mulai mengeras Daun menguning dan sebagian mulai berguguran, polong sudah berisi penuh dan keras. Warna polong coklat kehitam-hitaman.